Lachsforelle mit Meerrettich-Kruste und Spinat-Kartoffelpüree

PFORZHEIM. Die gemütlichen Weihnachtsfeiertage haben es in sich und ein bisschen Bewegung am Herd tut natürlich auch unseren PZ-Köchen Roy Kieferle und Peter Hepfer gut. Damit der Magen im Hinblick auf Silvester nicht überfordert wird, steht im Dobler „Wagnerstüble“ diesmal ein leichtes Fischgericht auf dem Speiseplan.

Und was liegt für das PZ-Kochteam dabei näher, als sich mit einer Expertin in Sachen Wassersport zu verstärken. Schon einmal hat Schwimm-Talent Silke Lippok, die deutsche Meisterin über 200 Meter Freistil und PZ-Sportlerin des Jahres, gemeinsam mit Kieferle und Hepfer in der Küche gewerkelt. Zeit dazu hat die 15-Jährige im Augenblick genug. Denn das Training muss wegen eines Mittelfußbruchs noch etwas warten. Aber selbst Krücken und Fußmanschette halten die junge Pforzheimerin nicht davon ab, ihre Bahnen wenigstens in der Küche zu ziehen. Schließlich geht es darum, eine Lachsforelle mit Meerrettich-Kruste und ein raffiniertes Kartoffel-Püree mit Spinateinlage auf den Tisch zu zaubern.

Dass das Trio schon ein bisschen eingespielt ist, zeigt sich schnell. Die schwierigeren Aufgaben – wie etwa die Forelle von der Haut zu befreien - übernimmt aber doch lieber Küchenmeister Roy Kieferle mit ein paar geübten Handgriffen. Dafür darf sich Silke Lippok mit einer Pinkzette bewaffnet über die restlichen Gräten des Fisches hermachen. Und auch mit der Kartoffelpresse gibt die Pforzheimer Schwimmerin eine gute Figur ab. Deshalb bleibt für Kieferle-Assistent Hepfer diesmal auch oft nur die Zuschauerrolle, während die Forelle in der Pfanne leise vor sich hinbrutzelt oder die Meerrettich-Kreme mit ausgesuchten Kräuterblüten verfeinert wird. Rasch sind auch die frischen Spinatblätter mit Zwiebelwürfeln angedünstet und unter das Kartoffelpüree gerührt.

Da ist es auch kein Wunder, dass dem Küchentrio langsam aber sicher das Wasser im Mund zusammenläuft. Belohnt wird die emsige Arbeit wie üblich mit dem Probieren der kleinen Köstlichkeit. Und mit jedem Happen der den Gaumen kitzelt, reift in der Runde auch der Entschluss, dass dieses Fischgericht bestens zum Nachkochen geeignet ist.

Zutaten (3-4 Personen):




1 großes Lachsforellen-Filet (600-700g)

etwas Olivenöl zum Anbraten




Für die Kruste:

50g Semmelbrösel

40g Butter

1 Schalotte, feingewürfelt

2 Esslöffel Kerne vom Granatapfel

1 Esslöffel Kräuterblüten (als Ersatz: Mediterane Kräutermischung)

2 Teelöffel geriebener Meerrettich oder Meerrettich aus dem Glas

Salz, weißer Pfeffer




Für das Kartoffelpüree mit Blattspinat:

500g mehlig kochende Kartoffeln

200g frischer Blattspinat (gewaschen, geputzt und von den Stielen befreit)

1 feingeschnittene Schalotte und etwas Butter

etwas geriebene Muskatnuss

Salz und weißer Pfeffer

etwas Sahne

etwas Sud vom Kartoffel-Kochwasser

1 Esslöffel Olivenöl







Zubereitung:

Die noch nicht entfernten Gräten des Fischfilets mit einer Pinkzette entfernen. Die Haut mit einem scharfen Messer abziehen und kleinere Fett-Teile (Bauchfett) abschneiden.

Das Filet in drei oder vier Teile schneiden, etwas pfeffern und salzen, mehlieren, auf beiden Seiten in heißem Olivenöl kurz anbraten und die Pfanne sofort vom Herd nehmen.

Die feingeschnittene Schalotte in Butter anschwitzen, Meerrettich dazugeben. Dann Semmelbrösel, Granatapfelkerne und die Kräuterblüten untermischen und das Ganze noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen, die Masse etwas abkühlen lassen und als eine Art „Paste“ auf den Fischfilets verteilen.

Den Fisch mit seiner Kruste bei starker Oberhitze in den Backofen schieben und einige Minuten goldgelb gratinieren lassen.

Für das Püree die abgekochten Kartoffeln noch warm durch eine Presse drücken. Einen Schuss Sahne, etwas Kartoffelwassersud, geriebene Muskatnuss, Salz und etwas weißer Pfeffer zugeben und alles gut durchschlagen, damit es kremig wird. Das Püree warmstellen.

Die feingeschnittene Schalotte in Butter gut anschwitzen, den Spinat dazugeben und einige Augenblicke dünsten, bis er zusammenfällt. Zwei Esslöffel Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, durchrühren und unter das Kartoffelpüree geben.

Den Fisch mit etwas Kartoffelpüree auf einem Teller anrichten und servieren.