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16.07.2010

Geschäftskunden-Hotels ächzen, Urlaubs-Destinationen profitieren

BAIERSBRONN. Genuss und Luxus in Zeiten der Krise – ein Widerspruch? Nicht unbedingt, wenn es sich nicht um ein Geschäfts-, sondern Urlaubshotel der Extra-Klasse handelt. Paradebeispiel ist das „Bareiss“ in Baiersbronn.

„Die Krise geht am ,Bareiss' nicht spurlos vorüber“, sagt Hannes Bareiss, Juniorchef des gleichnamigen Top-Hotels in Baiersbronn-Mitteltal. Wie die „Traube Tonbach“ zählt die Fünf-Sterne-Destination im Herzen des Schwarzwalds zu den besten Urlaubs-Herbergen Europas. Bestnoten für Unterkunft, Service, Wellness, Ferienangebot und nicht zuletzt Gastronomie inklusive prächtiger Weinkeller mit Schätzen aus aller Welt, aber auch bezahlbarer Tropfen – die Patrons Hermann Bareiss und Werner Finkbeiner („Traube“) spornen sich gegenseitig zu Höchstleistungen an. Millionen werden aufgewendet, um es für den betuchten Gast an nichts fehlen zu lassen. Sie wissen: Die Konkurrenz schläft nicht, der Kunde ist verwöhnt, und Stillstand ist Rückschritt.

Wo Tagungshotels in den Großstädten wegen der Krise und der daraus resultierenden Zurückhaltung der Unternehmen in Sachen Spesenkasse ächzen, können sich die Chefs der privat geführten Fünf-Sterne-Hotels zwar nicht zurücklehnen. Aber sie können mit ihren Pfunden wuchern. Die Rückbesinnung auf Werte wie heimatliche Geborgenheit, Authentizität statt Fantasialand und familiäre Atmosphäre sind Garanten ihrer Positionierung an der Spitze. Eine über 80-prozentige Auslastung des Hotels – davon können die Ketten mit ihren Großstadthotels, außer vielleicht zu Messe-Zeiten, nur träumen.

Im Schwarzwald hingegen träumt man vom „Wanderhimmel“, jenem 600 Kilometer weiten Wegenetz rund um Baiersbronn mit den ganzjährig bewirtschafteten „Hütten“ der Top-Hotels – die anderswo durchaus als gehobener Landgasthof durchgehen würden – und greift gerne nach den Sternen im Michelin-Himmel. Jörg Sackmann im Baiersbronn-Teilort Schwarzenberg hat einen, Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“ in der „Traube Tonbach), seit einem Dutzend Jahren als Deutschlands bester Koch gerühmt, hat deren drei. Und auch Claus-Peter Lumpp im „Restaurant Bareiss“ hatte es im Spätjahr 2007 geschafft: Der Sprung vom zweiten zum dritten Stern katapultierte auch das Hotel in bisher nicht gekannte Popularitäts-Höhen. Es war wie eine Sogwirkung. „Damit hätten wir nicht gerechnet“, räumt Direktionsassistentin Uta Schlagenhauf, im „Bareiss“ zuständig fürs Marketing, ein. Das ganze Haus profitiert von der Sogwirkung.

Die Wartezeiten für die gerade einmal acht Tische im Spitzenrestaurant sind – je nach Tagespräferenz – Wochen, wenn nicht Monate im Voraus – ausgebucht. Und das bei einem Preis von 175 Euro für ein Acht-Gänge-Menü. Ohne Getränke. Lumpp weiß: „Das ist eine schöne Stange Geld.“ Aber: „In London oder Paris bekommen Sie dafür, je nach Wareneinsatz, gerade einmal eine Vorspeise oder zwei.“ Nur das beste Produkt besteht vor den Augen des Spitzenkochs. Wer mit dem schmaleren Geldbeutel oder der weniger belastbaren Karte anreist, muss dennoch nicht darben. Mit geringerem Wareneinsatz und einer regionaleren Ausrichtung, aber dennoch mit der in den Häusern selbstverständlichen Perfektion gekocht, wird der Gast auch in der „Kaminstube“ oder den „Dorfstuben“ (im „Bareiss“) beziehungsweise der „Köhlerstube“ oder der „Bauernstube“ („Traube“) verwöhnt – von den Restaurantbereichen für die Hotelgäste einmal ganz abgesehen.

Jüngst hat sich die „Bareiss“-Führungsmannschaft unter Patron Hermann und Sohn Hannes Bareiss sowie Claus-Peter Lumpp entschlossen, den Stier bei den Hörnern zu packen: Im Top-Restaurant bekocht Lumpp auch mittags die Kundschaft. Das gab es vorher nicht. „Der Gast soll auch am Mittag, selbst wenn das Menü ,nur' aus vier Gängen besteht, ein großes Fest des Genießens erleben können – und das in einer Zwanglosigkeit, die sich an einem Mittag leichter einstellt als an einem Abend“, sagt Lumpp.

Aber alles ist relativ – denn in solchen Restaurants bleibt es nicht bei den offiziell vier, fünf oder acht Gängen. Hastige Nahrungsaufnahme – was sich bei 112 Euro fürs Vier-Gang-Menü ohnehin verbietet – wäre fehl am Platz: Bis der Hummer mit Zuckerschoten als nomineller erster Gang serviert wird, finden als kulinarischer Aufgalopp beispielsweise eine marinierte Jakobsmuschel mit Kaviar, Zweierlei vom Perlhuhn, Carpaccio vom Schwertfisch auf schwarzem Reis und ein weiteres Zweierlei – diesmal vom Kaninchen – den Weg in den Mund des Gourmets. „Wir können es uns nicht einen Tag leisten, unter den höchsten Erwartungen unserer Gäste zu kochen“, sagt Lumpp, „wir werden im schwarzwälderischen Mitteltal mit Kollegen aus den Metropolen verglichen – Paris, London, Rom, New York, Tokio.“ Das sei nicht nur eine Ehre, sondern auch „eine verdammt hohe Verpflichtung und Verantwortung“