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Wissenschaftler geben Entwarnung: Weizenbrot ist genauso gesund wie dunkles Brot. Foto: Fotolia
Wissenschaftler geben Entwarnung: Weizenbrot ist genauso gesund wie dunkles Brot. Foto: Fotolia
12.02.2019

Der schlechte Ruf des Weizens

Viele junge Menschen verzichten auf helle Backwaren. Wissenschaftler der Uni Hohenheim untersuchen die Angst vor Gluten.

Das perfekte Brot besteht aus Flohsamenschalen, Mandelmehl und Leinsamen. Zumindest laut Online-Händlern von Fitnessernährung, die Backmischungen für „Protein Bread“ oder „Low Carb“-Brot vertreiben. So ein Eiweißbrot erlaube Genuss ohne schlechtes Gewissen, bewirbt etwa einer der Anbieter sein Produkt. Es sei geeignet für Diäten und wegen seiner Nährwerte besser als Weizenbrot.

Vertreter der „Low Carb“-Ernährung haben das konventionelle Weizenmischbrot wegen seiner vermeintlich dickmachenden Kohlenhydrate für tabu erklärt. Zumindest im Ansatz haben sie damit dem Stuttgarter Ernährungsberater Sven Bach zufolge nicht unrecht. „Zwei Marmeladenbrote zum Frühstück, Brot als Pausensnack, mittags Nudeln aus Weizen, später ein süßes Stückle aus Weizen, zum Abendessen wieder Brot – das ist zu viel.“

Also Finger weg vom Teufelszeug Weizenbrot? Der Diätassistent verneint: „Brot macht nicht fett oder dumm. Rennen Sie vor dem Brot nicht davon, auch nicht vor dem Weizenbrot!“ Bei Essgewohnheiten wie den obigen rät er allerdings, die Hälfte der vertilgten Brotmenge durch Gemüse oder Salat zu ersetzen.

Zu viel Zucker in der Ernährung sei für eine Fülle von Erkrankungen wie Diabetes oder Herzinfarkte verantwortlich, sagt Stefan Kabisch vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung – und aus Zucker seien sämtliche Kohlenhydrate zusammengesetzt. Sobald man das den Leuten erkläre, tauchten automatisch alle Kohlenhydratquellen wie eben auch gewöhnliches Brot auf deren Liste der angeblich giftigen Ernährung auf. Für „völlig übertrieben“ hält das der Mediziner.

Doch Weizenbackwaren haben nicht nur aus Gründen der Körperoptimierung an Popularität eingebüßt. Zum vermeintlichen Problembestandteil wird zunehmend das enthaltene Gluten, ein Klebereiweiß, erklärt. „Fakt ist: Ohne Gluten geht’s den meisten besser“, heißt es beispielsweise im Rezept für ein glutenfreies Low-Carb-Brot auf der Homepage einer Sportzeitschrift. Für Kabisch ist das allerdings alles andere als Fakt: „95 Prozent der Normalbevölkerung können problemlos Gluten essen. Aber gerade viele junge Leuten glauben, das sei für alle schädlich.“

Das spürt auch das Handwerk. „Bäcker berichten verzweifelt, dass ihnen Leute erzählen, sie vertragen kein Weizenbrot mehr – Dinkel aber könnten sie essen“, sagt Agrarbiologe Friedrich Longin. Einen wissenschaftlichen Beleg für die schlechtere Bekömmlichkeit von Weizen gebe es aber nicht.

Longin ist Leiter der Weizenforschung an der Universität Hohenheim. Gemeinsam mit Bäcker Heiner Beck und Müller Hermann Gütler will er das Weizenbrot entmystifizieren. Forscher und Handwerker hatten sich deshalb am vergangenen Montag in Becks Refugium in Römerstein zu einem „Backmarathon“ getroffen. In drei Tagen backten sie 42 Brotvarianten – mit Weizensorten aus ökologischem und konventionellem Anbau.

Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut indes schreckt die bei manchen grassierende Weizenangst kaum. Die basiere nämlich nicht auf wissenschaftlichen Grundlagen, sondern auf polarisierenden Büchern und Berichten. Einen Imagewandel bemerkt er aber durchaus – zum Positiven: Seinen Angaben nach achten die Menschen verstärkt auf den Genusswert und informieren sich bei Events von Brotsommeliers.