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Geschäftsführer Klaus Dobler im Kornspeicher der Störrmühle. Hier wird tonnenweise Getreide gelagert. Foto: Lutz
Geschäftsführer Klaus Dobler im Kornspeicher der Störrmühle. Hier wird tonnenweise Getreide gelagert. Foto: Lutz
Fertig verpackt: das Mehl in Säcken.
Fertig verpackt: das Mehl in Säcken.
Müllermeister Steffen Hahn an einem Walzenstuhl, in dem das Korn aufgebrochen wird.
Müllermeister Steffen Hahn an einem Walzenstuhl, in dem das Korn aufgebrochen wird.
06.10.2016

Das alte Handwerk: Die Meister des Mehls

Gäbe es den technischen Fortschritt nicht, bräuchte es in Knittlingen inzwischen einen Fluss vom Ausmaß des Neckars oder gar des Rheins, um die Störrmühle zu betreiben. Einst reichte das Bächlein Weissach aus, um die Mühle am Laufen zu halten. Damals wurde die Energie mit einem Wasserrad gewonnen, später kam die Wasserturbine, heute hat jede einzelne Maschine einen Elektroantrieb. Der Strom hierfür kommt unter anderem aus den Solaranlagen auf den Dächern der großen Getreidehallen.

Verantwortlich dafür, dass alles möglichst reibungslos läuft, ist Klaus Dobler. Der 48-jährige Müllermeister ist Inhaber und Geschäftsführer der Störrmühle. Wer sich mit Dobler unterhält, dem wird schnell klar, wie sehr sich der Beruf gewandelt hat. Der Wechsel von der Wasserkraft zum Strom ist nur eines von vielen Beispielen. Gerade auch der eigentliche Arbeitsablauf hat sich stark verändert. „Früher war es üblich, dass der Bauer mit seinem Getreide kommt und später das Mehl mit nach Hause genommen hat“, erklärt Dobler. Daher komme auch der schlechte Ruf, den die Müller im Mittelalter teilweise hatten. Denn wer betrügen wollte, der brauchte nur ein wenig Mehl für seinen eigenen Vorrat abzwacken. „Heute sind die Vorgänge hingegen total transparent“, erklärt Dobler. „Ein Bauer kommt mit seinem Anhänger, fährt auf die Waage, dann wird sein Getreide kontrolliert und abgeladen und danach wird sein Anhänger erneut gewogen. Schließlich wird er bezahlt.“ Die Zeiten, in denen ein Bauer sein eigenes Mehl mit nach Hause nahm, seien lange vorbei. Sie verkaufen ihr Getreide an die Mühle, dort wird es gemahlen und schließlich verkauft.

Mehrere Säulen

Die Störrmühle wird insgesamt von rund 110 Landwirten beliefert und verkauft ihr Mehl wiederum an eine ähnliche Anzahl von Bäckereien. Zum Betrieb gehören zudem ein Landhandel, also der Vertrieb von Futtermittel, Saatgut sowie Düngemittel. Mehr als 13 000 Hühner in Freilandhaltung sorgen täglich für Tausende Eier, die allesamt regional vermarktet werden. Einige dieser Eier werden im eigenen Mühlenladen verkauft, neben dem Mehl und Naturkostprodukten.

Die Störrmühle steht somit auf mehreren Säulen – was auch deshalb wichtig ist, da unter den Mühlen ein starker Wettbewerb herrscht, wie Müllermeister Dobler erzählt. Zwar seien im Süden der Republik die Verhältnisse noch einigermaßen in Ordnung, doch wie lange seine Mühle noch rentabel sei, hänge insbesondere von der Anzahl der Bäckereien ab, die das Mehl abkaufen. Ein weiteres Geschäftsmodell könnte aus dem Verkauf spezieller Getreidesorten entstehen: Schon heute wird viel Dinkelmehl angeboten, dessen Gluten für Menschen, die in diesem Bereich sensibel sind, besser verträglich ist. „Aber auch Einkorn oder Emmer sind immer mehr im Kommen“, sagt Dobler.

Hier würde sich ein Kreis schließen: Denn diese alten Sorten haben Müller auch schon vor Jahrhunderten verarbeitet, bevor sie beinahe in Vergessenheit geraten sind.