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10.09.2012

Köchinnen aus dem Knast zählen zu den besten Absolventen

Frankfurt/Main. Sie tischen hinter Gittern auf. Eine Gefangene pochiert Eier in heißem Essigwasser. Eine andere füllt Hefeteig in kleine Kuchenformen. Ihre Mitinsassin schneidet Zwiebeln für Risotto und für Spinat. Dabei hält sie einen kräftigen Schluck Mineralwasser im Mund - das hilft gegen die Tränen.

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Sieben Insassen des Frankfurter Frauengefängnisses bereiten in einer Lehrküche ein Vier-Gänge-Menü zu. Nebenan verwandeln vier weibliche Häftlinge einen der beiden Unterrichtsräume in ein Restaurant mit festlich gedeckten Tischen. Die zentrale Frauenhaftanstalt Hessens ist eines der wenigen Gefängnisse in Deutschland, in dem Häftlinge so etwas lernen. Sie werden zu Köchinnen und «Gastgewerbe-Fachkräften für Küche oder Service» ausgebildet. «Das ist mit das Beste, was man hier machen kann», sagt eine 38-Jährige. Sie sitzt auf Jahre. Wegen Betrugs.

Internet, Shopping, Freunde - solche Ablenkungen fehlen im Gefängnis. Daher ist die Ausbildung zur Köchin auch schneller zu schaffen als draußen. Genau zwei Jahre dauert sie hinter Gittern - ein Jahr kürzer als in Freiheit. Für die Fachkraft im Gastgewerbe ist eine Verkürzung um ein Jahr - auf ein Jahr - möglich. Die 38 Jahre alte Auszubildende kann sich gut vorstellen, nach ihrer Entlassung in dem Beruf zu arbeiten und sogar Ernährungswissenschaften zu studieren.

Eine 26 Jahre alte Mitgefangene ist wegen ihrer Beteiligung an einem Drogenschmuggel zu vier Jahren und neun Monaten verurteilt. Sie lernt sowohl Köchin als auch Servicekraft. «Die Ausbildung ist super, um sich abzulenken, und die Zeit geht schneller voran», sagt die Mutter mit Tränen in den Augen, als das Gespräch auf ihre Kinder kommt. Wenn sie voraussichtlich 2014 oder 2015 entlassen werde, möchte sie als Servicekraft arbeiten. «Und für Familienfeiern kochen.»

13 Ausbildungsplätze zur Köchin und zur Fachkraft im Gastgewerbe gibt es im Frauenknast, berichtet die Leiterin des Pädagogischen Dienstes der JVA III, Sabine Brede. Die Frauen sind zwischen 22 und 50 Jahre alt. Kurz nach Beginn des neuen Lehrjahres sind elf Plätze besetzt, einer ist noch frei. Der zwölfte geht an eine 22-Jährige, die dafür extra aus einer Haftanstalt in Rheinland-Pfalz verlegt wird. Zuvor mussten die Justizministerien in Mainz und Wiesbaden zustimmen.

Was müssen die Frauen für den Lehrberuf mitbringen? Ein Schulabschluss ist nicht zwingend, dafür aber Grundkenntnisse in Mathe, Wirtschaft - und auch in Deutsch. Etwa 40 Prozent der rund 320 Häftlinge in Frankfurt sind Ausländerinnen. Viele von ihnen sprechen kaum oder gar nicht Deutsch. Eine ganz seltene Ausnahme ist eine 25-jährige New Yorkerin, die in diesen Tagen nach rund zwei Jahren Haft in die USA abgeschoben wird. Mit vier Kilo Kokain im Gepäck war sie im Transit des Frankfurter Flughafens auf dem Weg von Argentinien nach Schweden aufgeflogen und in das Frauengefängnis gebracht worden.

«Am Anfang war es sehr schwer», erzählt die Akademikerin, die bei ihrer Festnahme nur ein paar Brocken Deutsch sprach. Sie hängte sich dann aber voll ins Zeug, überzeugte im zweiten Anlauf beim Sprachtest und hat ihre Ausbildung als Servicekraft erfolgreich abgeschlossen. «Ich bin total dankbar für diese Chance.» Überhaupt: «Ich habe hier so viel gelernt und mitgenommen, das kann mir niemand nehmen.»

Zusammen mit den Azubi-Servicekräften legt die Amerikanerin akkurat weiße Tischdecken auf, deckt ein und verteilt den selbst kreierten Blumenschmuck. Servicelehrerin Gabriele Müller achtet darauf, dass auf dem Tisch alles stimmt, und dass sich in der Menükarte, die die Frauen am Computer schreiben, kein Fehler eingeschlichen hat. Ein rotes und gelbes Paprikaschaumsüppchen eröffnet das Menü. Im Heißluftofen der Lehrküche brutzeln derweil zwei Schweinerücken für das Hauptgericht. Daneben köchelt das Risotto. Die Savarin-Kuchen werden unter Anleitung von Berufsschullehrer Philipp Schrader in einem selbst gemachten Sirup getränkt.

Die meisten Frauen, die die Ausbildung zur Köchin in der JVA III absolvieren, sind zu mindestens vier oder fünf Jahren Haft verurteilt worden. Die Zeit brauchen sie, um die Ausbildung zu beginnen und zu beenden.

Mittwochs ist Restauranttag in der Lehrküche. Bis zu 40 Gäste werden bekocht, fast alle arbeiten in der JVA. Für das köstliche und üppige Menü bezahlen sie 7,20 Euro. Diesmal haben sich 34 Esser angemeldet, darunter Anstaltsleiter Eugen Martz. Die Aufregung ist den Azubis anzumerken. «Was ist, wenn ich dem Anstaltsleiter beim Servieren die Suppe auf die Hose schütte?», habe sie schon einmal eine Servicekraft gefragt, berichtet Brede.

«Kochen unter Restaurant-Bedingungen, also auch pünktlich zum Essen um 12.00 Uhr fertig zu sein, ist Teil der Ausbildung», sagt die Leiterin der Lehrküche, Bärbel Baumann. Sie arbeitet bei dem Berufsbildungswerk, das die Ausbildung organisiert. «Draußen ist halt doch manches anders. Den Stress gibt es hier nicht. Wir versuchen das zu üben.» Berufsschullehrer Schrader betont: «Von Köchen wird sehr viel verlangt.» Stress, Hitze und rauen Ton nennt er als Beispiele.

Wenn nicht Restauranttag ist, haben die Frauen Unterricht - theoretisch und praktisch - montags bis freitags von 7.45 bis 15 Uhr. Elf Berufsschullehrer unterrichten sie, die Prüfer der IHK kommen zum Schluss ins Gefängnis. «Das Gesamtkonzept ist stimmig, zielgerichtet, hochwertig und strukturiert», schwärmt Müller, die für die Ausbildung im Gefängnis ihre Jobs bei anderen Bildungsträgern aufgegeben hat.

Gefragt sind die Knast-Köchinnen auch bei der Herstellung von Büfetts beispielsweise für Feste der Justiz in Frankfurt und Wiesbaden. Die Qualität ihrer Kochkünste haben sie auch dreimal beim Grüne-Soßen-Festival unter Beweis gestellt. Zuletzt schafften sie es bis ins Finale.

Etwas Lohn gibt es auch, wenn auch weniger als draußen. Vor der Zwischenprüfung bekommt eine angehende Köchin 11,34 Euro brutto am Tag, danach 12,70 Euro, wenn die Leistungen über dem Kammer-Durchschnitt liegen. «Und das sind sie in der Regel», sagt Brede. Eine Gefangene habe bei der Sommerprüfung 2012 sogar als eine der Besten des IHK-Bezirks abgeschlossen. Zur Ehrung konnte die junge Frau aber nicht kommen, weil sie zu neun Jahren Haft verurteilt worden war und noch keine Lockerungen hatte. Eine andere Inhaftierte, die ihre Ausbildung zur Köchin bereits abgeschlossen hat, bereitet sich über eine Hotel-Fernschule auf ihre Meisterprüfung vor.

Denn einfach ist es für die Frauen nicht, nach der Haft eine Stelle zu finden. Eine Ex-Gefangene, die eine Stelle als stellvertretende Leiterin eines Restaurants in einem Hotel gefunden hat, sei die Ausnahme. «Unseren Frauen haftet immer der Makel der Inhaftierung an. Sie bekommen oft gar nicht die Möglichkeit, ihre Fertigkeiten zu zeigen», bedauert Brede.

Von den 153 Frauen, die seit 1995 im Knast Köchin oder Fachkraft im Gastgewerbe gelernt haben, ist noch keine durchgefallen. 35 haben aufgehört - aus unterschiedlichen Gründen. Der Gelnhäuser Berufsschullehrer Schrader, der alle zwei Wochen die Zubereitung des Mittwochsmenüs leitet, schwärmt von der hohen Motivation seiner Teilnehmerinnen - insbesondere im Vergleich zu seinen meist männlichen Berufsschülern. «Das macht hier unheimlich viel Spaß», schwärmt der 39-Jährige.

Einen großen Unterschied zu draußen gibt es in der Lehrküche jedoch: Alkohol, der zum Kochen verwendet wird, ist genauso unter Verschluss wie Hefe und Mohn. Der Grund: Etwa 40 Prozent der Gefangenen haben Alkohol- oder Drogenprobleme. Die Getränke, die mit den einzelnen Gängen korrespondieren - vom Aperitif über den Wein bis zum Digestif - stehen zwar auf der Menü-Karte, die Lehrlinge müssen das auch lernen, ausgeschenkt werden sie aber nicht.

Eine 25-Jährige, die Fachkraft im Gastgewerbe lernt, schenkt während des Essens Wasser nach («Mit Kohlensäure? Gekühlt oder Zimmertemperatur?») und räumt die Teller des zweiten Gangs ab - Pochiertes Ei im Brik-Teigmantel auf Lachs-Tartar. «Ist alles in Ordnung?», fragt sie und lächelt. «Diskret und einfach soll man fragen», erklärt die Gefangene, die wegen schweren Raubs fünf Jahre bekam. Dann serviert sie mit einem kurzen «Vorsicht, bitte» das Hauptgericht: Schweinerücken auf Blattspinat mit Risotto. In der Küche richten die Frauen unterdessen die Savarin-Kuchen mit Früchten, Eis und Sahne für den Nachtisch an.

«Die ersten zwei Jahre habe ich mit dem Urteil gekämpft», erzählt die 25-Jährige aus dem Service. Nun will sie sich voll auf die Ausbildung konzentrieren. «Das ist eine gute Chance, dass man das hier machen und später Fuß fassen kann.» Sie weiß auch schon genau, in welchem Beruf sie Geld verdienen will, wenn sie in 17 Monaten zwei Drittel ihrer Strafe verbüßt hat und möglicherweise frei kommt: «Ich möchte Barkeeper werden», sagt sie und strahlt.