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14.03.2014

Drehpunkt Dönerspieß: Auf Nachtschicht in der Imbissbude

Knapp 720 Millionen Döner wandern in Deutschland jährlich über die Ladentheke. Ein knappes halbes Dutzend davon gehen in diesem Jahr auf mein Konto. Dass es für einen perfekten Kebab dabei nicht nur gutes Fleisch und Zutaten braucht, habe ich nachts in einem Dönerimbiss in Pforzheimer Bahnhofsnähe erlebt.

Heiß ist es. Gefühlte 30 Grad um 10 Uhr abends. Dabei ist es nicht nur der Grill der drei Dönerspieße, der mir Schweißperlen auf meine Stirn treibt. Hinter dem Tresen gesellen sich zu der unerträglichen Hitze eine beklemmende Enge in Gestalt meiner vier Arbeitskollegen und – schlimmer noch – Hektik hinzu.

Mein erster Kunde wartet. Dabei macht er es mir denkbar einfach: „Ein Döner mit allem“, sagt er. „Kann ja nicht so schwer sein“, denke ich mir und lege los. Doch schon beim Aufbacken des Fladens wird mir die Hohe Kunst des Dönermachens vor Augen geführt. „Wie lange muss das Brot im Backofen bleiben?“, frage ich Geschäftsführer Fowzi. „Eine Minute“, antwortet er im Vorbeigehen – in der gleichen Zeit hat er bereits einen Kunden bedient. Am Fleischspieß scheitere ich an der Schneidemaschine. Trotz vermeintlich einfacher Bestellung frage ich nach: „Mit Zwiebeln? Rotkraut? Tomate? Scharf?“ Dann ist es endlich geschafft.

„Die Bestnote würde mir der Erfinder des Döners sicherlich nicht geben“, finde ich, frage lieber nicht nach und denke an die Worte meines Kollegen Mehmet im Hinterraum eine Stunde zuvor: „Man muss nicht schnell sein. Man braucht Technik.“ Zwei Jahre sei er schon im Geschäft, erzählt er, während er gekonnt Yufka für den Abend vorbereitet. Auch an dieser Aufgabe versuche ich mich – und gebe keine gute Figur ab. „Selbst ich kann das nicht perfekt, obwohl ich schon ein Jahr hier arbeite“, sagt Lukas und lässt eine Ladung Zwiebeln durch die Maschine, die vorne an der Theke dringend benötigt werden. Bei meinem zweiten Versuch klappt es schon besser. Ein Yufka, ohne Zwiebeln, ohne Scharf, mit Peperoni und extra viel Sauce soll es sein. „Schmeckt sehr gut“, sagt Janis Kranich, der die gerollte Variante des Döners in der Regel täglich isst und es wissen muss: „Das ist heute aber schon mein zweiter.“ Fürs Feiern brauche man eben eine „gute Grundlage“. So sehen es auch die meisten anderen Gäste, die sich an diesem Freitagabend in dem Imbiss zu schallender Partymusik aus dem Fernseher Bier zu ihrem Kebab gönnen. Für sie fängt die Nacht gerade erst an, für andere endet sie hier. Einige haben nach der Spätschicht oder dem Kinobesuch noch Heißhunger auf die türkische Delikatesse.

Meine vier Kollegen und ich haben noch mindestens sechs Stunden Arbeit vor uns. Es ist nach 23 Uhr. Und endlich, nachdem die letzten Nachtschwärmer in eine der Bars oder Discotheken rund um den Bahnhof weitergezogen sind, wird es ruhig im Dönerladen. „Das ist normal“, sagt Fowzi. „Zwischen 23 und 2 Uhr morgens ist hier nicht viel los.“ Zeit, die 15 Kilogramm schweren Dönerspieße auszuwechseln und die Essensreste wegzukehren, die die Gäste auf dem Boden zurückgelassen haben. Zeit für eine kurze Pause und einen Plausch über Familie und den Alltag im Geschäft bei einem Glas türkischem Tee.

„Meine Kumpels sind jetzt in der Disco“, sagt der 18-jährige Lukas. Er trinkt Red Bull, die Müdigkeit ist ihm jetzt schon deutlich anzusehen. Oft arbeite er Freitag- und Samstagnacht. Bis um fünf Uhr – zehn Stunden am Stück. „Irgendwo muss das Geld ja her kommen.“ Außerdem arbeite er auch gerne hier.

„Trotzdem ist es sehr schwer“, sagt ein Freund von Fowzi aus einem anderen Dönerladen der Stadt, der nach der Arbeit vorbeigekommen ist. „Ein bis zwei Monate braucht man mindestens zum Einlernen. Erst nach einem Jahr hat man es richtig drauf.“ Es sei zwar keine schwere körperliche Arbeit. Aber es ist hektisch, ergänzt mein Kollege Musa. Vor allem am Wochenende. „Manche sind betrunken und halten den ganzen Betrieb auf. Andere haben plötzlich kein Geld mehr oder wollen mehr Wechselgeld.“ Richtig Stress habe es aber noch nie gegeben. „In drei Jahren war die Polizei nur zwei oder drei Mal da. Bei Kleinigkeiten sage ich den Kunden einfach, dass sie meinen Laden verlassen sollen“, sagt Fowzi, der sichtlich nervös ist.

Es ist nach 2 Uhr. Von draußen dringt immer wieder lautes Gelächter herein, die Polizei geht mit einem am Kopf verletzten Mann im Schlepptau vorbei, ein Junge macht sich an dem Fahrrad von Fowzis Freund zu schaffen. Doch drinnen ist es ruhig. Die Kunden bleiben aus. Wir gehen in den Dönerladen ein paar Meter weiter. Auch dort herrscht zu diesem Zeitpunkt gähnende Leere. In den Bars und Discotheken sei heute einfach nicht viel los, sagt Fowzi enttäuscht. „Das ist normal, dass alle auf einmal kommen“, sagt sein Freund ruhig, während wir auf neue Gäste warten.

Fowzi gibt nicht auf: Er steht vor seinem Laden und preist – ähnlich wie auf einem türkischen Basar – seine Ware an. Vereinzelt beißt jemand an – meistens sind es Stammkunden. Doch der große Ansturm bleibt aus. „Wenn nichts los ist, kommt einem die Zeit ewig vor“, sagt Lukas. Es gibt Essen. Döner ohne Sauce für Fowzi, Döner ohne Fleisch für Musa, Yufka mit allem für Mehmet und Salat für Lukas. Ich verzichte. Man sitzt im Hinterzimmer oder schaut vorne von der Theke aus amerikanischen Popsternchen zu, wie sie ihre Hüften im Fernsehen schwingen.

Dann, es ist mittlerweile kurz vor 3 Uhr, stehen plötzlich zehn Studenten im Laden. Hektik bricht wieder aus. Mehmet schneidet Fleisch. Fowzi, Musa und Lukas schieben Fladen in den Ofen und füllen sie anschließend mit Salat, Tomate, Rotkraut und anderen Zutaten. In drei Minuten sind alle mit Dönern oder Yufka versorgt – so schnell, dass ich in dem Getümmel hinter der Theke nur im Weg herumstehe und das Spektakel lieber von außen betrachte. Die Müdigkeit, die sich bei allen breit gemacht hatte, scheint verflogen – auch bei Lukas.

Denn immer wieder strömen nun Nachtschwärmer in den Imbiss – viele sind betrunken. Bis auf ein Mädchen, das auf die Toilette torkelt und einen Kunden, der nicht bezahlen kann, bleibt es aber friedlich. Sobald eine Gruppe sich nur der Türe nähert, schwärmen Fowzi, Musa, Mehmet und Lukas wie ein Bienenschwarm aus. Es geht ruckzuck, jeder Handgriff sitzt, wie bei einer Maschine – nahezu blind, ohne ein einziges Wort. Von den Kunden bleibt immer ein großer Berg von Essensresten zurück.

Dann probiere ich es um kurz vor fünf Uhr noch einmal selber: Es ist mein letzter Döner für heute. „Gar nicht so schlecht“, denke ich mir beim Reinbeißen. Es ist mein eigener – Stärkung für den Heimweg. Feierabend.

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