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Es ist angerichtet: „Arlinger“-Gastronom Julien Frisch höchstselbst serviert Ralf Aichele, Karl-Heinz Zachmann, Stefan Kretz und Victoria Aichele (von links) seinen „Hummer Thermidor“.  Foto: Ketterl 
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Jeder Handgriff sitzt: Der frühere „Pyramide“-Chef Andreas Wolf (rechts) richtet das Nudelnest, in das Julien Frisch den Hummer setzt.  Foto: Ketterl 

Für Feinschmecker: Julien Frisch tischt beim OechsleFest Hummer-Menü auf

Pforzheim. Dass dieser Moment intensiv vorbereitet wurde und jetzt hinter den Kulissen jede Sekunde zählt, soll keinen kümmern, der an einem der festlich eingedeckten Tische Platz genommen hat und auf den ersten Teller blickt. Es ist angerichtet an diesem Dienstagabend in Julien Frischs „Arlinger-Lauben“.

Zum vierten Mal wird dort Hummer kredenzt – eingebettet in ein Menü, das Gaumen schnalzen lässt.

Die edle Seite des OechsleFests erfährt immer größeren Zuspruch. Anfangs, bei der Hummer-Premiere 2015, seien „die Leute etwas verdutzt“ und die Resonanz verhalten gewesen, erinnert sich Frisch. 50 Portionen reichten aus. Heute, da der Maître die Speisenfolge perfektioniert hat, musste er bei 128 Reservierungen Schluss machen und Absagen erteilen. Manche, die da den ersten Bissen kosten, haben schon wieder für 2019 Interesse an einem Platz unter der Genießersonne bekundet.

Nun aber gilt alle Konzentration dem Hochgenuss in drei Akten. Appetit weckt ein gartenfrischer Wildkräutersalat an Tomaten-Olivenöl-Vinaigrette mit gebratenen Pfifferlingen und gehobelten Parmesanspänen. Abrunden wird die exquisite Schlemmerei später ein lauwarmes Schokoladen-Souflé mit flüssigem Kern an saisonalem Beerenragout.

„Pyramide“-Chef mischt mit

Der eigentliche Star des Abends ist aber der Hummer, zubereitet als „Thermidor“, also in einer cremig-feinen, natürlich französischen Variante. Dafür mussten zuvor die Hummer abgekocht, auseinandergenommen und portioniert werden. Eine Gratiniermasse wurde zubereitet, unter die am Ende frisch eine Hollandaise geschlagen wird, ehe der Ofen die Komposition zum Finale führt. Dazu schmecken Nudeln an fruchtig-leichter Tomaten-Basilikum-Soße.

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