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Küchenmeister Ralf Nowak stellt seinen Essig selbst her.  Foto: Ketterl
Küchenmeister Ralf Nowak stellt seinen Essig selbst her. Foto: Ketterl
16.10.2015

Manufaktur von Ralf Nowak: Ultrascharfe Saucen und Schwarzwälder Essig-Spezialitäten

Seine Soßen sind schärfer als die Polizei erlaubt. Vielleicht posiert Ralf Nowak deshalb gerne werbewirksam in einer amerikanischen Polizeiuniformen. Der Küchenmeister behauptet jedenfalls, dass in seiner Pforzheimer Manufaktur „Hot Danas“ neben diversen würzigen Varianten auch die schärfste Soße Europas hergestellt wird, die im Lebensmittelhandel erhältlich ist. „Achtung nur tropfenweise verwenden“, steht auf der Kentucky Moonshine Whiskey BBQ Würzsoße — und das ist kein Scherz. Sie brennt auf der Zunge, Schweiß bricht aus und die Augen tränen. Schön, wenn der Schmerz nachlässt – deshalb heißt die Produktreihe auch „Painmaker“ („Schmerzerzeuger“).

In seinen ultra-scharfen Rezepten stecken fast 40 Jahre Berufserfahrung. Eigentlich wollte Nowak anfangs nur eine perfekte Currywurst-Soße kreieren. Die stellt der gelernte Koch im Einzelhandel gegen industriell hergestellte Massenprodukte. Statt ihre Chili- und Barbecue-Soßen mit Zucker zu versetzen, werden von „Hot Danas“ ganze Chili-Früchte im Riesenkessel gekocht, püriert, mit etwas Salz aus Bad Reichenhall und Branntwein-Essig gewürzt und je nach Geschmacksrichtung mit Knoblauch, Kokos oder Mango abgerundet. Der Rest bleibt geheim. „Unsere Soßen werden in Handarbeit hergestellt. Wir verzichten dabei auf Geschmacksverstärker, Zusätze und Konservierungsmittel.“ Doch neben den würzigen Erzeugnissen, die meist auf gegrillten Steaks verteilt werden, hat Nowak auch eine ganz sanfte Seite – seine Leidenschaft gilt nämlich dem Essig. Den hat der Unternehmer bislang nur für seine BBQ-Saucen verwendet, um die Produkte abzuschmecken. 6000 Liter Branntweinessig und 3000 Liter Balsamico werden in der Pforzheimer Manufaktur pro Jahr verbraucht.

Daraus ist jetzt eine neue Geschäftsidee für Genießer entstanden – Balsam-Essig aus dem Schwarzwald. Ausgangsprodukt sind vorwiegend badische Weine, die in der Schwarzwälder Essigkellerei in großen Holzfässern reifen. „Kein Turbo-Essig aus der Fabrik, der einem die Kehle verätzt, sondern Balsam-Essig aus Deutschland, der in Ruhe reift“, erläutert Nowak. „Dafür sorgen bestimmte Bakterien und Essigkulturen.“ Verfeinert werden die edlen Tropfen beispielsweise mit Whisky oder Kirschwasser. Die Einzelhandelskette Rewe ist Vertriebspartner für die neue Essig-Kollektion, die sich auch mit edlem italienischen Balsamico messen will. Zum Schmuckjubiläum der Goldstadt im Jahr 2017 hat Nowak übrigens eine Gold-Salzkreation gemischt.