nach oben
Hat die deutsche Küche auf ein neues Niveau gehoben: Harald Wohlfahrt, seit Jahren Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube in Baiersbronn. Foto: dpa
Hat die deutsche Küche auf ein neues Niveau gehoben: Harald Wohlfahrt, seit Jahren Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube in Baiersbronn. Foto: dpa
06.11.2015

Starkoch ohne Starallüren: Harald Wohlfahrt wird 60

Er kommt völlig normal daher. Keine Allüren, keine Arroganz, keine Selbstherrlichkeit. Zeigt gerne seine Speisekammern, macht kein Gewese um sein Restaurant und ist auf Fotos in weißer Kochjacke immer unglamourös gut gelaunt. Spitzenkoch Harald Wohlfahrt ist ein entspannter Meister in der Küche und eine absolute Ausnahmeerscheinung in der Spitzengastronomie. Am Samstag wird Deutschlands dienstältester Drei-Sterne-Koch 60 Jahre alt. Und wenn alles so läuft, wie es soll, dann verteidigt der Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube im württembergischen Baiersbronn demnächst zum 24. Mal in Folge den dritten Michelin-Stern. Ein einsamer Rekord.

Ach ja, die Sterne. Sie treiben ihn nicht mehr so um wie früher. Zwar werden die Anstrengungen, das Niveau zu halten, generell immer größer, und „ein Abstieg in die zweite Liga“ wäre ein sehr schmerzhafter Imageverlust. „Mein Motto ist aber inzwischen: Carpe diem, genieße den Tag, die Gegenwart und schiebe nicht mehr all zu viel nach hinten“, sagt er. Wenn sein Restaurant geöffnet ist, steht er von 8.30 bis 23 Uhr in der Küche. Wenn es geschlossen ist, dann widmet er sich seinem Garten, fährt mit seinem „Spaßauto“, dessen Marke er bescheiden gar nicht erst nennen will, oder kümmert sich vor allem um seine beiden kleinen Enkelkinder: „Sie sind mein neuer Quell der Freude.“

So sehr er inzwischen das Großvatersein genießt – ein Rückzug aufs Altenteil ist dennoch nicht mal im Ansatz angedacht. „Bocuse ist 88 oder 89 Jahre alt und schreitet immer noch mit seinem Rollator staatsmännisch durch die Küche“, sagt Wohlfahrt. Die Frage nach seiner Nachfolge in der „Schwarzwaldstube“ scheucht er konsequent beiseite. „Dazu kann ich mich gar nicht äußern“, erklärt er, „es wird sich irgendwann weisen.“ Zu sehr liebt er seinen Job. „Ich bin genau da, wo ich hin wollte und habe viel Freude an meinem Beruf.“

In der Welt der Haute Cuisine ein schlechtes Wort über Harald Wohlfahrt zu hören, ist schlechterdings unmöglich. Zahlreiche Spitzenköche haben bei ihm gelernt; weit mehr als 70 Michelin-Sterne haben seine Schüler inzwischen erkocht. Mit vielen ist er befreundet, viele suchen regelmäßig seinen Rat, viele bewundern ihn: „Ich mag ihn sehr als Mensch“, erklärt etwa Jörg Sackmann, Küchenchef im Zwei-Sterne-Lokal „Schlossberg“ in Baiersbronn. „Er ist die Disziplin und Pünktlichkeit in Person und bewältigt in größter Ruhe ein Riesenpensum.“

Mentor und Ziehvater

Der ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnete Peter Hagen vom „Ammolite“ im Europapark Rust schätzt an ihm seine Zielstrebigkeit und Geduld: „Jeder hat doch mal einen schlechten Tag – aber Harald Wohlfahrt nicht.“ Und Drei-Sterne-Koch Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ im saarländischen Perl beschreibt ihn als genialen Koch, Mentor und Ziehvater. „Er ist ein Riesenvorbild und eine Lichtgestalt der Gastronomie. Keiner reicht an ihn heran.“

Die deutsche Küche hat Wohlfahrt auf ein neues Niveau gehoben. Er ist detailverliebt, kunstvoll, berühmt für seine Soßen und mit seinen Kreationen immer wieder ein Erneuerer, sagen seine Weggefährten. Er selbst beschreibt sich als „fast asketisch“ und gibt sich seinem Beruf nach eigenen Worten in allen Facetten hin: „Ich mache ebenso gerne Soßen, wie ich einen Fisch filetiere oder Fleisch ausbeine.“

Wie er seinen Geburtstag verbringt, will er für sich behalten. Auf jeden Fall bleibt er der Küche seines Restaurants fern. „Geburtstag ist was Privates, und ich werde in aller Stille feiern“, sagt er. Die „Schwarzwaldstube“ ist an dem Tag wie immer ausgebucht.