Wildfleisch ist vor allem im Herbst und Winter sehr begehrt. Wen wundert's: Im Lieblingsrestaurant der Wahl ist Reh, Hirsch oder etwa Wildschwein ein Genuss der im wahrsten Sinne besonders geschmackvollen Art.
Ein Rehrücken ist köstlich, Spare Ribs vom Wildschwein sind eine wahre Gaumenfreude und das zarte Filet vom Hirschkalb lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Oft machen dabei die kleinen Kniffe den großen Unterschied, im guten Restaurant kennt man diese und weiß sie für den Gast entsprechend einzusetzen.
Die gesetzliche Hauptjagdzeit dauert von September bis Januar, dann steht großzügig das hierfür erforderliche Wildbret nach jedem Geschmack bereit. Aber auch im Sommer kann es erworben werden. Reh- und Rotwild gibt es ab Juni, Schwarzwild fast ganzjährig.
Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt in Deutschland derzeit noch unter einem Kilo, er steigt aber kontinuierlich an. Auch deshalb, weil Wild eine gesunde und wie beschriebene eine äußerst schmackhafte Fleischsorte ist. Es ist vitamin- und mineralstoffreich, vor allem an Spurenelementen Eisen, Zink und Selen. Es ist zudem eiweißreich und leicht bekömmlich. Und: Es ist reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren. Ein Stoff, den der Körper selbst nicht herstellen, aber dennoch gut gebrauchen kann. Sonst findet man diesen nur in Lachs. Das Fazit: Heimisches Wildfleisch verbindet seine gesunden Qualitäten mit einer bewussten Küche - der ideale Kraftstoff für die nassen Tage!
Wem im Übrigen das Tierwohl besonders am Herzen liegt, aber dennoch nicht auf Fleisch verzichten will, der ist bei Wild aus heimischen Wäldern gut aufgehoben: Zumal der Bestand an Schwarz-, Rot- und Rehwild vielerorts zu hoch für ein ökologisches Gleichgewicht sei, wie etwas der Bund für Naturschutz (BUND)) betont.
Etwa 60 Prozent des hierzulande nachgefragten Wildes kommt aus Deutschland. Importiertes Fleisch stammt hauptsächlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland, Australien und Südamerika. Es wird zwischen Haarwild (zum Beispiel Rotwild, Damwild, Rehwild, Schwarzwild und Hasen) und in Federwild (zum Beispiel Fasane, Wildenten, Wildtauben) unterschieden.
Doch egal, welchem Fleisch Sie den Vorzug geben, ein fachmännisch zubereitetes Stück Wild mit den passenden Beilagen, zubereitet vom ebenso erfahrenen wie versierten Koch, ist ein besonderes kulinarisches Erlebnis. Eine Entdeckungsreise für den Gaumen. Genießerherz, was willst Du mehr?
Nicht zu unterschätzen
Ein Besuch im Restaurant ist nicht selten mit hohen Erwartungen verbunden. Das sollte auch für die Bestellung von Wasser gelten, wie Gastronomie-Experte und Wassersommelier Arno Steguweit erläutert: „Wer bei einem Restaurant-Besuch Wert auf höchste Qualität legt, trifft mit natürlichem Mineralwasser die richtige Wahl.“ Die Vorteile liegen für Steguweit auf der Hand: Neben der Sicherheit „,wirkt sich ein bewusst gewähltes Mineralwasser positiv auf den Geschmack hochwertiger Weine und Speisen aus“. kin/pm
Vorurteil strenger Geschmack
Viele Menschen sind der Überzeugung, dass Wildfleisch streng schmeckt. Diese Vorstellung ist allerdings veraltet. Der sogenannte „Hautgôut“, der süßlich und intensiv strenge Geruch und Geschmack von Wildfleisch entstand früher durch zu lange oder warme Lagerung. Es handelt sich hierbei also nicht um den richtigen Wildgeschmack“, sondern einen Geruch, der durch die Zersetzung des FleischeiweiBes entsteht.
Heute wird die Fleischreife nach modernen Hgienekriterien durch Abhängen bei zwei bis vier Grad Celsius erreicht. So wird das Fleisch zart und saftig. Auch gibt es keinen allgemeinen „Wildgeschmack“ - jede Wildart hat ihre ganz eigene Note.
tmn/kin
Die passenden Tröpfchen zum Wild
Wichtigste Empfehlung: Der Wein darf beim ausgeprägten Geschmack von Wildschwein, Reh, Hirsch & Co. nicht ins Hintertreffen geraten, ganz im Gegenteil: Er soll das Gericht durch seine Anlage verfeinern. Zu Wildgerichten werden häufig süße Preiselbeeren gereicht - ergo harmoniert ein Roter mit kräftigen Beerenaromen.
Bestens eignen sich Rotweine mit den Trauben Merlot, Spätburgunder (Pinot Noir), St. Laurent oder der hierzulande sehr beliebte Lemberger. Auch und gerade im Barrique-Fass ausgebaute Weine eignen sich hervorragend zu Wildgerichten.
Weißwein-Liebhaber bevorzugen bei Wild kräftigere, körperreiche Tropfen, die durchaus etwas alkoholreicher sein dürfen. Junge, spritzige Weine? Keine Chance gegen den eher deftigen Wildgeschmack.
Ideal: Chardonnay, Grauburgunder oder auch ein dichter Riesling geben dem Wild eine zusätzliche elegante Note.
kin/pm