Ein paar Klicks auf der Internetseite des Restaurants oder klassisch der Anruf: Schon ist der Tisch reserviert. Doch auch der spontane Restaurant-Besuch hat natürlich seinen ganz besonderen Reiz.
„Haben Sie reserviert?“ Früher stellten diese Frage fast nur Kellner in exklusiven Restaurants oder bei großen Gruppen. Mittlerweile hören Gäste sie in vielen Lokalen. Aber nicht nur da, sondern auch bei Hotels oder Veranstaltungen können Kunden sich vorab ihr Zimmer oder ihren Sitzplatz sichern. Mit der Folge, dass manchmal mehr reserviert als am Ende tatsächlich in Anspruch genommen wird. Bekommen die klassischen Restaurant-Besucher dadurch Probleme? Gibt es tatsächlich einen Trend zu Reservierungen? „Ja natürlich, ganz klar“, sagt Bernd Riegger, Geschäftsführer einer Gastronomiekette. „Das ist wesentlich einfacher geworden durch das Internet.“ Das Stammpublikum der Kette ist etwa 25 bis 35 Jahre alt und sehr internetaffin. Das schnelle einfache Reservieren führe aber auch zu häufigen „No-Shows“, also Nichterscheinen trotz Tischbuchung.
Besser doch einen Tisch bestellen
Eine bundesweite Übersicht zur Entwicklung von Reservierungszahlen gibt es beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) nicht. Dennoch empfiehlt es sich nicht nur bei Sterne-Restaurants, sondern auch bei anderen Lokalen, wenn diese beliebt sind, vorab einen Tisch zu bestellen. Ein Klassiker bei Reservierungen: der Sonntagsbrunch. „Da passiert es oft, dass Leute am Mittwoch anrufen, die wollen mit sechs Personen am Sonntag kommen“, erzählt ein Restaurantbetreiber. „Und da müssen wir sagen, wir sind ausgebucht.“
Sehr bekannte Betriebe sind teilweise Wochen im Voraus ausgebucht. Abends sieht das Bild anders aus. Von 18 bis 22 Uhr verzeichnen Restaurants oft zwar die stärksten Umsätze, aber weniger Reservierungen.
„Das nimmt auf jeden Fall zu“, bestätigt etwa Kenan Akin, Betriebsleiter des Münchner Restaurants „Neuhausen“. „Man merkt ganz extrem, dass die Leute sehr, sehr frühzeitig reservieren“ – vor allem sonntags und an Feiertagen für den Frühstücksbrunch. Spontane Gäste haben bei ihm dennoch Chancen: „Es macht keinen Sinn, alles zu vergeben. Da verlieren wir die Laufkundschaft.“ Es würde häufiger reserviert, aber auch storniert, erzählt Marita Gottinger aus eigener Erfahrung. Die Mitinhaberin des Landhotels im Bayerischen Wald beobachtet, dass Gäste kurzfristiger buchen und den Restaurantbesuch durchaus auch mal vom Wetter abhängig machen. Sie macht die „Onlinementalität“ dafür verantwortlich – es wird schnell gebucht, aber ebenso schnell storniert, wenn sich noch was Besseres oder Günstigeres findet.
In aller Ruhe genießen
Auch einschlägige Portale stellen den Trend zu immer mehr Reservierungen über das Internet fest. Opentable zum Beispiel verzeichnete Ende 2019 eine Gesamtzahl von über 30 Millionen Gästen in Deutschland, die seit 2007 einen Tisch gebucht haben. Bis zum dritten Quartal 2015 waren es 13 Millionen, die Zahl der Gäste hat sich also in nicht einmal drei Jahren mehr als verdoppelt.
Von einer Situation, in der das klassische, kostenlose Reservieren mit dem guten, alten Telefon überflüssig wird, scheint für Restaurantbesucher dagegen noch entfernt zu sein. Hier gilt wohl auch weiterhin: Wer früher reserviert, sitzt länger gut – und genießt entspannt die leckeren Speisen – ein deftiges Espresso setzt dem dann noch die Krone auf. PZ-Mitarbeiterin MARTINA SCHEFFLER
Wer langsam Mahlzeiten isst, ist klar im Vorteil
Neben dem „Was“ steht beim Essen auch das „Wie“ zur Debatte: „Iss nicht so schnell“, bekam manch einer schon als Kind zu hören. Tatsächlich hat der Körper eine Hunger-Sättigungs-Regulation. Sie ist im Gehirn – genauer gesagt der Hirnanhangdrüse – verankert, erklärt Diplom-Ökotrophologin Birgit Schramm. Der Körper sendet Botenstoffe aus, die dem Gehirn Bescheid geben, wenn genügend Nahrung aufgenommen wurde. „Wer langsam isst, erleichtert es dem Gehirn, das Sättigungssignal wahrzunehmen, das der Körper aussendet.“
Bei schnellem Essen oder Mahlzeiten, die nebenbei eingenommen werden, wird dieser Prozess erschwert. „Außerdem stellt das Kauen eine Vorbereitung für die Verdauungsarbeit dar“, erklärt Schramm: desto gründlicher – und so auch genüsslicher – desto besser. „Die Lebensmittelstücke müssen durch die Körperchemie zerkleinert werden. Da macht es natürlich einen Unterschied, ob ich vorher einen großen Brocken Karotte schlucke oder ordentlich gekaut habe.“ tmn
