Gerade Corona hat vieles durcheinandergewirbeltin der Gastronomie. Vor allem dringend notwendiges Personal ist in andere Branchen abgewandert und hat empfindliche Lücken hinterlassen. Doch die Menschen lieben ihre Lokale und haben die Macher dahinter nicht im Stich gelassen.30000 Betriebe sind laut Branchenverband Dehoga allein in Baden-Württemberg aktiv und beschäftigen über 200 000 Menschen. Die Gastronomie ist nicht allein für den Tourismus von enormer Bedeutung – auch für die vielen Menschen vor Ort, die ein gutes Essen in einem Restaurant (in Gesellschaft) zu schätzen wissen. Ein wichtiges Element lokaler Kultur eben, das sie auf keinen Fall missen möchten.
Das muss natürlich nicht heißen, dass alles bleibt, wie es war – und ein immer weiter so das Gebot der Stunde ist. Nachhaltigkeit, Verantwortung für die Nachwelt und Ressourcen, Umweltbewusstsein – ein gutes Gewissen und Genuss schließen sich heute nicht mehr aus. Ganz im Gegenteil die grüne Welle rollt.
Denn immer mehr Menschen suchen nach Produkten, die gut für den Körper und – nicht zu vernachlässigen – auch für die Seele sind. Frische, Herkunft und Qualität stehen hoch im Kurs. Das gilt für Saftschorlen, Smoothies, aber etwa auch Bier – und zunehmend für die immer bedeutender werdende vegetarische Küche. Längst vorbei sind die Zeiten, dass vegetarisch einfach hieß: das gleiche Essen, nur eben ohne das sonst obligatorische Stück Fleisch. Raffiniert zubereitete Soßen mit einer vor Jahrzehnten nicht gekannten Vielfalt etwa an Gemüsen und auch Obst. Vegetarisch speisen: Das Wort Verzicht hat hier längst ausgedient. Genießerherz, was willst Du mehr?
Originalität und Differenzierung
Auf der anderen Seite: Der ehemals profane Fast-Food-Klassiker Burger etwa ist so hip wie nie zuvor. Auch die gehobene Gastronomie hat ihn entdeckt und zu ungeahnten Höhenflügen geführt. Vormals nicht gekannte Entdeckungsreisen für den Gaumen sind hier das Gebot der Stunde – tun sich doch in der Zusammenführung unterschiedlichster Düfte und Geschmacksnoten neue Welten für den Gaumen auf.
Hochwertige Produkte, handverlesene Ingredienzien und teils ungewöhnliche Zutaten tun ihr Übriges den Burger zum Erlebnis werden zu lassen. Eine Herausforderung der klassischen Gastronomie für die etablierten Marktführer, die längst schon in die Defensive geraten sind. WALTER KINDLEIN
Ein guter Begleiter
Viele Gäste schätzen Mineralwasser als Begleiter zu Kaffee oder Wein, um ihren Flüssigkeitshaushalt im Gleichgewicht zu halten. Und: Mineralwasser kann den Geschmack von Speisen und Getränken positiv betonen. Etwa für den Wein- und Wassersommelier Arno Steguweit gehört natürliches Mineralwasser als feste Komponente zu einem guten Essen mit ausgewählten Weinen. pm
