Chili, Ingwer, Wasabi: Scharf gewürztes Essen heizt an kalten Tagen ordentlich ein. Und es soll gesund sein - zumindest, wenn man es nicht übertreibt. Was ist da dran?
Vorsicht, scharf! Manche Gerichte haben es in sich. Spaghetti all'arrabbiata etwa, in deren Soße Chili steckt. Oder Sushi mit Wasabi, der Senföl enthält. Oder eine Hühnersuppe mit Ingwer, dessen Gingerole ordentlich auf der Zunge prickeln.
Wer diese Gerichte auf dem Teller hat und Schärfe nicht gewohnt ist, gerät bei den ersten Bissen vielleicht ins Stocken. Es brennt förmlich im Mund, manchmal sogar schmerzhaft. Aber warum überhaupt?
Für das feurige Gefühl in der Mundhöhle sorgen bestimmte Stoffe. „In Chilischoten ist Capsaicin der Scharfmacher“, sagt Karolin Höhl, Diplom-Ökotrophologin von der Dr. Rainer Wild-Stiftung. In Pfeffer ist es Piperin, in Knoblauch Allicin.
Der jeweilige Stoff aktiviert Rezeptoren im Mund, die eigentlich Hitze über 42 Grad erkennen. So entsteht das Gefühl von Hitze im Mund, auch wenn die Speise selbst kalt ist.
Milch statt Wasser zum Neutralisieren
Wird es zu feurig im Mund, haben viele den Impuls, mit einem Glas Wasser zu löschen. „Das ist aber keine gute Idee, weil es nicht zielführend ist“, sagt Karolin Höhl. Besser ist es, als Ausgleich einen Schluck Milch zu trinken oder etwas Joghurt oder Käse zu essen.
Denn fett- und eiweißhaltige Nahrungsmittel lindern die Schärfe besser. Das liegt unter anderem daran, dass Capsaicin fettlöslich ist. Heißt: Ist Fett im Spiel, kann sich der Stoff nicht mehr so gut an die Rezeptoren binden - die Schärfe quält uns weniger.
Wie Schärfe auf den Körper wirkt
Doch scharfen Gerichten eilt auch der Ruf voraus, positiv auf den Körper zu wirken. „Scharfes Essen regt die Durchblutung und den Herzschlag an, die Gefäße erweitern sich“, sagt Karolin Höhl. Es heißt auch, dass scharfes Essen im geringen Umfang Endorphine, also Glückshormone freisetzt, was uns entspannter machen soll. „Wissenschaftlich erwiesen ist das alles allerdings nicht“, sagt Gastroenterologe Johannes Georg Wechsler. Gleiches gelte etwa für die Aussage, scharfes Essen könne das Leben verlängern.
Wer indes einen empfindlichen Magen oder Darm hat, lässt am besten die Finger von besonders scharf gewürzten Speisen. Sie können die Magen- und Darmschleimhäute reizen. Die Folgen: Magenschmerzen oder Durchfall. Und auch kleine Kinder sollten nicht scharf essen. Denn ihr Verdauungstrakt muss sich nach und nach an scharfes Speisen gewöhnen. Aber dann... tmn