Nichts bleibt, wie es war, das gilt auch und gerade für die Gastronomie. Trends kommen, Trends gehen - wenngleich der Wirt mit guter Qualität samt dem gewissen Händchen doch schon eher auf der sicheren Seite weilt.
Neueröffnungen haben es leichter als alteingesessene Betriebe - sollte man zunächst meinen. Sie erfinden sich neu und können alles dementsprechend neu konzipieren und ausrichten, so wie es ihnen gefällt. Doch die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: 80 Prozent der Neueröffnungen überleben die ersten fünf Jahre nicht.
„Ältere“ Betriebe hingegen können auf langjährige Erfahrung setzen, wissen, wie der Hase läuft, was die Gäste wollen, sind vielleicht schon zu „Institutionen“ geworden: Die nebenstehenden Betriebe sind beste Beispiele. Beide Varianten sind unabdingbar für eine kreative Gastro-Szene vor Ort. Lohnt es sich doch im wahrsten Sinne des Wortes - immer mal wieder über den eigenen Tellerrand zu blicken, um sich über neu Angesagtes ein Bild zu machen und den eigenen Betrieb zumindest punktuell mit kreativen kulinarischen Ideen zu bereichern. Ist doch ein gutes Essen mehr als einfach nur die reine Nahrungsaufnahme: die Welt in ihrer ganzen Vielfalt auch über die Geschmacksnerven erfahren. Vom gemeinschaftlichen Erleben bei Speis und Trank in einem guten Restaurant ganz zu schweigen.
Trend 1: Food wird zum Lifestyle
„Du bist, was du isst.“ Die individuelle Ernährung unterstreicht den ganz persönlichen Lebensstil und ist ein nicht wegzudenkender Teil davon. Sozusagen eine wohlschmeckende Essenz des Lebens. Vielleicht ist dies auch alles gar nicht so neu: Was heute Lifestyle heißt, war einst das „Savoir Vivre“ - die Kunst zu Leben. Ohne sie würde es die gute Gastronomie wohl gar nicht geben.
Trend 2: Fusionsküche ebenso wie Regionales
Eine globale Welt kennt natürlich auch das globale Essen. Regionale kulinarische Kulturen aus aller Herren Länder verschmelzen - im Idealfall - zu etwas Neuen, bisher nicht Gekanntem. Ein neues Geschmackserlebnis für den Gaumen entsteht bei dem, der in der Küche das richtige Händchen und die notwendige Erfahrung mit bringt.
Ebenso wie sich Menschen nach Neuem sehnen, ist der Drang sich Bewährtem, in der eigenen Identität und Geschichte verwurzelten regionalen Esskultur zuzuwenden und diese gebührend zu würdigen.
Das alles sind keine Widersprüche, sondern gelebter Alltag in einer modernen Welt, die viele Seiten kennt - auch was die Esskultur anbelangt. Die Gastronomie ist eben so bunt wie die Mischung von Menschen in unserer Gesellschaft.
Trend 3: Nachhaltigkeit
Begriffe wie Mehrweg oder gar Zero Waste - also möglichst kein Abfall - halten zunehmend Einzug in der Gastronomie. Nachhaltigkeit ist auch in der Gastronomie der Begriff der Stunde. Eng damit verknüpft: Frische Produkte aus der Region mit entsprechenden Qualitäten einzukaufen, bei reduzierter Lagerhaltung - und: weniger wegzuwerfen samt reduziertem Energieverbrauch. Viel ist in der Tat in Bewegung geraten. Von Walter Kindlein