Gegrilltes schmeckt lecker. Doch auf dem Rost können auch Stoffe entstehen, die bedenklich für unsere Gesundheit und zum Teil krebserregend sind. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) gibt Tipps, wie dennoch ein möglichst gesundes Grillvergnügen gelingen kann: 

Exklusive Anzeigen aus der Printausgabe

1. Grillschalen aus Edelstahl verwenden

Nicht besonders gesund: Tropft beim Grillen Fett aus Fleisch oder Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut der Holzkohle oder auf die Heizschlange des Elektrogrills, bildet sich ein bläulicher Rauch mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Diese Stoffe sind zum Teil krebserregend und können sich auf dem Grillgut absetzen. Doch das lässt sich verhindern. Und zwar, indem man das Grillgut in einer feuerfesten Grillschale gart. Sie fängt die Flüssigkeiten direkt auf und lässt so die Bildung entsprechender Schadstoffe gar nicht erst zu. Laut BZfE am besten geeignet: wiederverwendbare Schalen aus Edelstahl. Aluminiumschalen oder Alufolie sollte man hingegen nicht für säure- und salzhaltige Speisen verwenden – also etwa für Marinaden, Tomaten und Käse wie Feta. Sonst kann sich Aluminium lösen. Zum Marinieren verwendet man am besten ein hitzestabiles Öl – zum Beispiel ein raffiniertes Rapsöl. 

2. Fleisch nur kurz über direkter Glut rösten

Achten Sie darauf, dass Ihr Grillgut nicht verkohlt. Fleisch sollte laut BZfE nur ein bis zwei Minuten über der direkten Glut geröstet werden – und anschließend langsam bei niedriger Hitze. Denn werden Fleisch und Wurstwaren zu lange bei zu großer Hitze gegrillt, entstehen bedenkliche Stoffe wie heterozyklische aromatische Amine. Ihre Stoffwechselprodukte im Körper wirken möglicherweise erbgutschädigend und krebserregend. Wichtig: Hat Ihr Fleisch oder Gemüse verbrannte Stellen, sollten Sie diese großzügig entfernen. 

3. Nichts Gepökeltes und Geräuchertes

Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürste oder Leberkäse mögen lecker schmecken. Auf den Grill gehören sie dennoch nicht. Denn sie werden meist mithilfe von Nitritpökelsalz hergestellt, und das Nitrit aus dem Pökelsalz kann bei hohen Temperaturen mit den Eiweißen aus dem Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren. JESSICA KLIEM

Das perfekte Steak

Im Gespräch mit PZ-Redakteur Walter Kindlein spricht Tim Burger zum Saisonstart über gekonntes Grillen

Was sind Ihre Favoriten auf dem Grill?

BBQ-Klassiker wie Spare-Ribs oder Brisket und dazu Mac and Cheese. Aber auch die klassische Bratwurst und das Rindersteak kommen bei mir regelmäßig auf den Rost. 

Welchen Stellenwert hat das richtige Equipment für das Gelingen des Grill-Ergebnisses?

Wie bei jedem „Sport“ hat auch beim Grillen das Equipment einen großen Einfluss auf die Einfachheit und den Komfort bei der Zubereitung. Für das Grill-Ergebnis sind die Qualität der Lebensmittel und der „Griller“ ausschlaggebend. 

Verraten Sie uns den Trick, wie das Fleisch schön saftig und zart wird?

Mein Tipp für das „perfekte Steak“, innen saftig und außen knusprig, ist folgender: das Fleisch langsam auf Kerntemperatur zu garen bei niedriger Temperatur und danach bei maximaler Hitze die Kruste/das Branding aufbringen, am besten mit einer Gussgrillplatte oder einem Steakzone Keramikbrenner. Auch hier gilt: Die Qualität des Fleisches entscheidet über das Ergebnis.