Baiersbronn. Vier Michelin-Sterne unter einem Dach gibt es kein zweites Mal in Deutschland. Was passiert mit den Drei- und Ein-Sterne-Restaurants «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» nach dem verheerenden Feuer? Es soll wieder so werden wie zuvor - und doch anders.
Neuer Bau im alten Glanz bis Mitte 2021
Fast behutsam zieht der Bagger einen etwa drei Meter langen Stahlträger aus der Ruine, die noch zum Jahreswechsel eines der Feinschmecker-Traumziele in Deutschland war. Wenn die Reste des abgebrannten Stammhauses des Hotels «Traube Tonbach» bis auf die Grundmauern abgetragen sind, soll rasch Neues entstehen, der alte Glanz wiederaufleben. «Wie eine Tochter, in der man die Mutter erkennt», sagt Juniorchef Matthias Finkbeiner. «Es soll eine Hommage an das alte Gebäude sein.»
Der 41-Jährige sitzt in der Lobby des Fünf-Sterne-Hotels am Hang des Tonbachtals im Nordschwarzwald-Städtchen Baiersbronn - freier Blick durch Panoramascheiben auf den hauchzart überschneiten Gegenhang, ganz rechts die Bagger im Schutt. Der Zeitplan ist mehr als ehrgeizig: In 18 Monaten sollen die Küchenchefs Torsten Michel und Florian Stolte ihre Sternerestaurants «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» zurück haben.
Das gehe nur, weil die Gemeindeverwaltung schnell die Genehmigungen erteile, ein eingespieltes Architektenteam da sei und alle Handwerker, die schon seit Jahren für das Haus arbeiten, voll mitzögen, sagt Heiner Finkbeiner, der das Hotel mit seiner Frau und den beiden Söhnen leitet. Die Zeit drängt aber auch, weil die Versicherung nur für maximal zwei Jahre die Ausfallkosten trägt. Es geht um mehrere Dutzend Mitarbeiter, denen der 71-Jährige Patron des Unternehmens eine Jobgarantie gegeben hat. «Wir wollen die guten Leute halten.»
Als Sterne zu Asche wurden
Rückblick: 5. Januar, eine eiskalte Nacht. Kurz nach 3 Uhr am Sonntagmorgen bricht Feuer in dem mehr als 230 Jahre alten Stammhaus des Hotels aus. Warum, weiß bis heute niemand ganz genau. Am wahrscheinlichsten sei ein technischer Defekt, ergeben die Ermittlungen von Polizei und Gutachtern. Mögliche Beweise hat das Feuer, das erst nach Tagen vollständig gelöscht ist, vernichtet.
Als er am Brandort ankommt, ist ihm sofort klar, «da ist nichts zu retten», sagt Matthias Finkbeiner. Die Flammen schlagen bereits aus den Fenstern. Und doch Erleichterung in der Katastrophe: Niemand ist in dem Gebäude, niemand wird verletzt.
Möglicherweise ist schon das der Moment, in dem die Chefs in der Lage sind, nach vorne zu schauen, ihre Mitarbeiter aufzufangen, ihnen Mut zu machen. Viele hätten geweint an diesem Morgen. Auch den Finkbeiners ist wohl zum Heulen zumute. Aber das Hotel ist voller Gäste, es muss weitergehen. «Da galt es, der Aufgabe gerecht zu werden, wie eine Mauer zu stehen», erinnert sich der Juniorchef.
Schon ein paar Tage später sind die Pläne zumindest für die Übergangszeit fertig. Stolte bewirtet seit Anfang Februar seine Gäste in einem Teil das Hausgastrestaurants «Silberberg» und nutzt auch dessen Küche. Dort hat Küchendirektor Jürgen Reidt seine Kommandozentrale mit Computer und vielen Zetteln auf vielleicht einem einzigen Quadratmeter hinter Glas. «Ich muss dabei sein, meine Runden machen, probieren», sagt der 60-jährige. «Es ist jetzt etwas enger als sonst, man arrangiert sich.» Wenig Platz und präzises Arbeiten unter schwierigen Bedingungen - Realität für fast jedes professionelle Küchenteam.
"Brand ist kein Leistungsverlust"
Für Stolte ist der Verlust der «Köhlerstube» besonders bitter. Erst im vergangenen Jahr hatte der 35-Jährige mit seinem Team erstmals einen Michelin-Stern erkocht. Jetzt will der ehrgeizige Spitzenkoch zeigen, dass er ihn auch unter diesen Bedingungen verteidigen kann. Die Speisekarte ist etwas reduziert, es gibt ein Sieben-Gänge-Menü und ein vegetarisches Menü mit sechs Gängen. «Die Freude bei den Gästen ist groß, dass es weitergeht», sagt er.
Anfang März erscheint die neue Ausgabe des Guide Michelin. Behalten die beiden abgebrannten Restaurants ihre Sterne? Der Chefredakteur des Guide-Michelin Deutschland, Ralf Flinkenflügel, äußert sich nur zurückhaltend und bedauert den Brand außerordentlich. «Die Schwarzwaldstube setzte über viele Jahrzehnte hinweg Maßstäbe in der deutschen Spitzengastronomie. Über die Empfehlungen im Guide 2020 sowie die Auswirkungen des Brands und des geplanten Wiederaufbaus auf zukünftige Sternevergaben können wir zum jetzigen Zeitpunkt keine Aussagen machen.» Man stehe hierzu aber direkt mit Heiner Finkbeiner in Verbindung.
Stolte fände es sehr schade, wenn die Bewertung ausgesetzt würde - und ihm ist anzusehen, wie wichtig das Thema für ihn ist. Seniorchef Finkbeiner nimmt den Druck. «Was Herr Stolte macht, ist wunderbar.» Michel, bereits länger mit drei Sternen dekoriert, will sich darüber gar nicht den Kopf zerbrechen. «Das habe ich nicht in der Hand.» Auch Matthias Finkbeiner sieht die Michelin-Frage pragmatisch. «Wir liefern ein Produkt, hinter dem wir zu einhundert Prozent stehen.» Hauptsache, das Essen sei gut. Da mache er sich keine Sorgen. Der Brand sei «ein Unglück, kein Leistungsverlust».
Außergewöhnliches Familienunternehmen
Hotel und Gastronomie 230 Jahre lang im Familienbesitz sei eine bemerkenswerte Tradition, sagt der Pressesprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) Baden-Württemberg, Daniel Ohl. «Das ist absolut außergewöhnlich.» Die «Traube Tonbach» gehöre zu den großen Traditionsbetrieben in Baden-Württemberg. Viele gastronomische Unternehmen seien Familienbetriebe, viele mit einer Tradition von 100 oder mehr Jahren. Sternerestaurants sind nach Ohls Überzeugung Leuchttürme, die für die gastronomische Kultur in Baden-Württemberg stehen.
Durch die großen Fenster des Restaurants «Silberberg» ist schon zu sehen, wie «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» die Zeit von Ostern bis zum Einzug in den Neubau des Stammhauses voraussichtlich Mitte 2021 überbrücken sollen: Weiter unten am Hang liegt das Hotelparkhaus. Dessen in der Sonne schimmerndes Flachdach von ein paar Hundert Quadratmetern Größe wird schon in wenigen Wochen zur Baustelle werden. Eine Küche für Michel, Stolte und ihre Teams in Containerbauweise und die beiden Restaurants als Leichtbau sollen Gourmets aus aller Welt anlocken und begeistern.
Die Voraussetzungen stimmen, weil beim Bau des Parkhauses die Statik für ein mögliches späteres Aufstocken ausgelegt worden war. Die Finkbeiners setzen nicht nur auf die Klasse ihrer Köche und die Treue ihrer Stammgäste. Sie rechnen insgeheim wohl auch mit der Neugier vieler Feinschmecker. Ungewöhnliche Konzepte ziehen seit Jahren, wie neuere Sternerestaurants etwa in Hamburg oder Berlin beweisen.
Über Verlust und die Chance auf Neues
Mischt sich in die Trauer über den Verlust des historischen Stammhauses - immerhin Heiner Finkbeiners Geburtshaus, in dem er aufwuchs - auch ein bisschen Leidenschaft, etwas ganz neu schaffen zu können? «Wir hatten gar nicht vor, etwas zu verändern», schickt der Senior vorweg. Dann ein kurzes Zögern - «ja, ich denke, dass wir die Chance nutzen können».
Jetzt herrsche tatsächlich Aufbruchstimmung. Es werde in den Runden diskutiert und geplant, es gehe um die Einrichtung von Küchen und Gasträumen, um die Form der Tische, den Stil der Möbel, die Stoffe, Besteck und Geschirr. Dabei sollen die Grundzüge des alten Stammhauses wieder aufgenommen werden, etwa die Anordnung der drei Restaurants, neben «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» ist das noch die historische «Bauernstube», deren Einrichtung nach Einschätzung von Matthias Finkbeiner die größte Herausforderung wird.
Sie soll authentisch werden aber keine Nachahmung oder gar Fälschung des Originals sein. Möglicherweise können ein paar aus den Trümmern geborgene Balken Wiederverwendung finden. Barrierefrei wird das neue Haus werden, das ist selbstverständlich. Einen Aufzug wird es auch geben, so können die Toiletten wieder im Keller platziert werden.
Ob der Neubau wieder Büros umfassen soll muss noch entschieden werden. Weil nicht nur das Chefbüro von Heiner Finkbeiner den Flammen zum Opfer fiel, sondern auch die Räume der Personalabteilung und des Marketings, wurden kurzerhand mehrere Hotelzimmer umgebaut. Der Juniorchef könnte sich für die Zukunft auch ein eigenes Gebäude für solche Bürobereiche vorstellen.
Küchenchef Michel denkt in diesen Wochen, in denen ein Teil seiner Mannschaft in anderen Häusern hospitiert, bereits an ganz praktische Dinge. Eine Vorbereitungsküche auf der Anlieferungsebene etwa würde unnötige Wege sparen. Ein niedriger Herd für die ganz schweren Töpfe wäre schön. Wenn Köche 20 Kilogramm Knochen in 50 Liter Wasser für Kalbsfond auf 90 Zentimeter Höhe wuchten müssen, ist das harte Arbeit, sagt der 42-Jährige. Vielleicht gibt es ja einen Herd mit nur 30 Zentimetern Höhe? Dann seien da die ganzen Kleinigkeiten, Schüsseln, Töpfe, Pfannen, Messer, Schneebesen, Schaumlöffel und so weiter. Nichts ist mehr da aus der alten Küche.
Eine fast unlösbare Aufgabe kommt auf den Sommelier des Hauses zu. Von seinen Weinkellern ist nur noch ein Teil übrig. Der Champagner, die italienischen und die deutschen Weine sind vom Feuer zerstört, etwas besser sieht es im französischen Weinkeller aus. Insgesamt umfasste das Lager wohl weit mehr als 10 000 Flaschen - über viele Jahre aufgebaut. Das lässt sich so kaum wiederbeschaffen.
Fünf-Sterne-Atmosphäre neben Baustellenaktivität
Während zwei Bagger und ein paar Arbeiter mit Staubschutzmasken und gelben Warnwesten dabei sind, die sichtbaren Reste der Katastrophe direkt vor dem Haupteingang Stück für Stück abzutragen, herrscht im Inneren des Hotels die gewohnt gediegene, zurückhaltend-geschäftige Fünf-Sterne-Atmosphäre, als wäre nichts passiert. «Wir machen alles, damit die Familie zusammen bleibt», sagt der 71 Jahre alte Chef - und meint damit weit mehr als nur die Finkbeiners.
Was ihn und das ganze Personal durch diese Zeit trage, sei die Treue der Gäste. Er habe ganze Stapel Post bekommen. «Das gibt Kraft, Sicherheit und Zuversicht», sagt Heiner Finkbeiner. Seine Frau, seine Kinder und er sollten nicht diejenigen sein, die 230 Jahre Tradition beenden. Zumal die künftige Generation mit sieben Enkelkindern ja auch schon auf der Welt sei. «Dankbar bin ich und demütig.»
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